旬の食材を楽しんでいただくため、季節毎に食材を仕入れています。京野菜はシェフ自ら京都の農家をまわり、その時一番いい野菜を仕入れてます！農家さんから送られてくる野菜をより美味しく召し上がっていただくために、最善の調理をしてお出ししております。当店では今が旬の野菜をより美味しく召し上がっていただくため、それぞれの野菜にあった調理法と味付けをしております。
Abbessesの全てのコースに旬の野菜をふんだんに使ったサラダ仕立ての前菜をご用意しております。旬野菜を取り入れるため、季節毎にお野菜の種類は変わります。一例として、ある日の前菜のお野菜をご紹介させていただきます。
・そうめんかぼちゃ
湯がくとそうめんの様にほぐれ、シャキッとした食感が楽しめます。
・枝豆
湯がいて絶妙の塩味で。
きゅうり
さっと色だしして、塩コショウ、ガーリックオイルで。
・赤キャベツ
甘酸っぱいピクルス風
・モロヘイヤ
ゆがいて包丁で細かく切ってネバネバに。
・大根 一度干して栄養価の上がったものを使用しています
・人参
細長く麺状に切りに。クミンとマスタード風味。
・クスクス
とても小さなパスタの一種。トマトと小さく切った野菜と合わせています。
・ヒヨコ豆
チリペッパーと一緒にやわらかく煮ています。
・ベッサン
ヒヨコ豆の粉を水とオリーブオイル溶き、オリーブ油でカリッと焼き上げた、ニースの郷土料理。
・ブロッコリースプラウト
栄養価の高い、ブロッコリーの新芽のこと。そのままシャキッと。
・フルーツトマト
まるで果物のように甘いフルーツトマトをそのまま岩塩で。
・ベビーリーフ
６～１０種の葉がブレンドされています。水菜、ターサイ、デトロイト、グリーンマスタード、ルッコラ、空シン葉、シルクレタスetc...
・食用花
彩りに。
・カブラ
さっと塩でマリネしています。洋ナシのような食感。
・ビーツ
２時間程オーブンで焼き上げ、塩とオリーブ油でビーツの甘味が引き立ちます。
これらの野菜をそれぞれ別々に味付けしたものを一皿に盛り付け
旬の魚介を合わせた、他にはない贅沢なサラダです。
